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Cous-cous, Piatto della Pace

Un articolo di Vladimir Luxuria

La cucina offre gli accoppiamenti di fatto più interessanti, le convivenze più inaspettate. Pesce spada con i pinoli, pollo e cacao, risotto alle rose. Achille Campanile ha dedicato un suo racconto agli abbinamenti più misteriosi: seppie coi piselli: “Le seppie, da vive, ignorano in modo assoluto l’esistenza dei piselli. Abitano le profondità marine (…) laggiù non arriva notizia del mondo esterno, dell’aria, delle nuvole. Le seppie non hanno e non possono avere alcuna idea di quelle leguminose. (…) Dal canto loro i piselli sono chiusi nel baccello, poveri pallottolini ciechi (…) e probabilmente delle seppie non avranno mai sentito il nome. Eppure si direbbero fatti gli uni per gli altri.”
La cucina insegna che avvicinare elementi di provenienza diversa arricchisce di fantasia il ricettario e delizia le papille gustative.

Il “cous-cous” offre innumerevoli possibilità di abbinamenti. Lo sanno bene tutti coloro (quest’anno record di presenze) che ne gustano le varietà al “Cous Cous Fest” di San Vito Lo Capo, in Sicilia, giunto alla 14ma edizione, tenutasi a fine settembre anche di questo anno. E’ una gara gioiosa, senza rivalità ma in un clima di grande solidarietà e condivisione, definito “Festival Internazionale dell’integrazione culturale”.

Alice Delcourt, la vincitrice

Il “cous-cous” che ha vinto quest’anno è stato francese (l’anno scorso aveva vinto la Tunisia) con un abbinamento di frutta ed erbe; il Marocco lo ha preparato con la carne, il Senegal con pesce, zucca e datteri, l’Italia ha esaltato il sapore del pesce con una cialda di pistacchio, Israele si è ispirato nella forma alla storia di Jonah e la balena e la Palestina lo ha proposto in petto d’anatra. La Palestina è rappresentata come Stato in tutta la sua dignità, sventola la sua bandiera tra le altre sul lungo viale che conduce a San Vito, nonostante le grandi difficoltà che hanno i rappresentanti di questa terra martoriata nello spostamento in Italia. Ho condotto in Piazza Santuario il “Cous-Cous Cafè”, un talk show sull’integrazione culturale con vari ospiti: il direttore di questa testata, Piero Sansonetti, il direttore dell’Ufficio Antidiscriminazioni razziali, Massimiliano Monnanni, i Modena City Ramblers (con loro ho cantato e pianto “Bella Ciao”) e gli Agricantus, artisti che hanno fatto della propria musica esempio godibile all’udito di mescolanza di culture: ma tra gli ospiti uno dei momenti più emozionanti è stato vedere sedute una accanto all’altra Magdouline Salameh, Responsabile dei rapporti con l’Italia per il Ministero del turismo e dei beni storici della Palestina, e Livia Link, Consigliere per gli affari pubblici e politici dell’Ambasciata di Israele a Roma. Si sono conosciute proprio in questa occasione e tra loro è nata un’amicizia, in nome del cous-cous. Una speranza di convivenza che tutti ci auguriamo possa portare la pace in Medio Oriente: due popoli, due nazioni che hanno tutto il diritto di vivere in sicurezza e rispetto reciproco. L’anno scorso nelle cucine gli chef israeliani e palestinesi avevano collaborato nella preparazione di questa pietanza che è talmente importante che in arabo è “ta-am” ovvero “il cibo”.

Tutti abbiamo eletto questo piatto semplice come ambasciatore di pace, fratellanza e sorellanza nel mondo, simbolo di ospitalità, generosità, terra-madre dalla quale tutti abbiamo diritto ad attingere per non morire di fame, per condividere e per dialogare, come fanno ancora tante donne in Africa, sedute vicine a “incocciare”, cioè a preparare i chicchi, rito importante per non farli troppo piccoli che altrimenti diventa tutto una pappina o troppo grossi che sembrano ceci: la semola ottenuta dalla macinazione del grano duro viene aspersa d’acqua e sapientemente lavorata con le mani per farne palline, sfarinate di semola asciutta per separarle e poi passate al setaccio. Oggi è un procedimento che viene spesso meccanizzato eppure non è raro mangiare cous-cous “incocciato” anche da noi, nel trapanese.
E’ anche un piatto simbolo del Mediterraneo, “mare nostrum” che non divide ma che unisce le sponde, perché senza la presenza degli Arabi in Sicilia non ci sarebbe stata la specialità del cous-cous alla sanvitese, oltre agli agrumi, la toponomastica, l’architettura e tanto altro. Un mare percepito come possibilità di andare da una riva all’altra per scambiarsi esperienze e conoscenza,

non come un vasto cimitero di uomini, donne e bambini che scappano dalla fame e dalla guerra e che hanno sepoltura senza nome negli abissi. Passando vicino al cimitero del paese un sanvitese doc e saggio mi ha detto “Chi è qui già si deve ritenere fortunato!”. Saggezza di questo popolo del Sud, dedito all’ospitalità; mia zia mi diceva sempre “un bicchiere d’acqua e un pezzo di pane non si devono mai negare a nessuno!”, peccato non la abbiano fatta Ministro.

Non posso che ringraziare la città di San Vito Lo Capo, il sindaco Matteo Rizzo, la Provincia di Trapani, l’agenzia Feedback che ha organizzato il tutto, Fede&Tinto di Rai Radio 2, la giuria popolare e quella tecnica per essere andati controcorrente rispetto a una politica così ostile e guardinga nei confronti delle differenze, che specula sulla paura dell’altro da sé per raccogliere voti e seggi, fomentatrice di odio e barriere, con un linguaggio facondo e amplificato da tg e stampa complici.

E’ la sagra della pace, piatto giramondo, globale e locale. Ovunque sia approdato ha sposato le caratteristiche del territorio, legandosi profondamente alle tradizioni, religiose e conviviali dei popoli, dal Mali alla Francia, dall’Egitto alla Sicilia. E’ il piatto più lontano possibile dal concetto di omologazione o imposizione.
L’augurio è che il prossimo anno possa partecipare anche la Libia, che tutto il Nord-Africa possa arrivare a una da una primavera a un’estate di democrazia compiuta, senza essere ancora una volta sfruttata economicamente dall’Occidente, in pace, senza tentazioni integraliste ma con pieni diritti civili per tutte e tutti, donne e gay inclusi.
Campanile scriveva ancora: “Seppie e piselli, partiti rispettivamente gli uni dagli abissi del mare, gli altri dalle viscere della terra, s’incontrano in un tegame sfrigolando. Da questo momento i loro destini sono segnati.”
Non esistono fossati, steccati o confini in cucina, le culture e i generi si mischiano, il buon gusto è trans gender, la “misticanza è gradevole per la panza”!

In Africa preferiscono mangiarlo con le mani come noi lo facciamo spesso per il pollo o la pizza (soprattutto al di fuori di occasioni pubbliche), da noi con le posate, ognuno a modo suo non è solo quello che mangia ma si differenzia soprattutto se pensa o meno che tutti dobbiamo mangiare su questa terra, nutrirci di semola, diritti, pace e benessere. Non deve essere considerato un diritto endemico ma universale.

La creatività degli abbinamenti, la capacità di sperimentare fino anche a osare, sono ingredienti fondamentali del buon mangiare, fino a quando esisteranno infinite possibilità di combinazioni di ingredienti per le pietanze e di note per la musica, allora vuol dire che vale sempre la pena svegliarsi con il sorriso la mattina pronti a meravigliarci di quanto potere creativo è dotato l’animo umano, e quanto invece ci blocca la paura e la diffidenza.